profitterol bianco

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profitterol bianco
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difficoltà

media

 

Costo

elevato

 

 

tempo di preparazione

medio

 

ingredienti

Ricetta (50 bignè medi)

185 g di acqua

165 g di burro

175 g di farina 00

25 g di latte intero fresco

270 g di uova intere

 

1 pizzico di sale

Per la farcitura di 5 bignè

1 tavoletta di cioccolato bianco

2 cucchiai di pasta di pistacchio

250 ml di panna 

20 Gr di granella di pistacchi

riduzione

cremovo


preparazione

Mettete in una casseruola dal fondo spesso l’acqua, il burro tagliato a pezzetti , il latte, un pizzico di sale e fate sciogliere il burro completamente, senza portare a bollore.

 

Fuori dal fuoco aggiungete la farina, tutta in una volta, mescolate bene, riponete sul fuoco e fate asciugare il composto fino a quando si staccherà dalle pareti.

 

Versate il composto in una ciotola e fatelo intiepidire. Aggiungete le uova, una alla volta, facendola incorporare bene prima di aggiungere la successiva. Il composto dovrà avere la consistenza di una crema abbastanza sostenuta.

 

Inserite il composto in una tasca da pasticcere e realizzate delle semi sfere della stessa misura direttamente sulla teglia da forno leggermente imburrata.

 

Cuocete i bignè in forno preriscaldato a 200° per 10 minuti, posizionando la teglia nella parte bassa del forno. Abbassate la temperatura a 180° e portate a cottura (devono essere dorati), lasciando una piccola fessura nel forno in modo da fare uscire il vapore . Per 50 bignè medi occorrono 25 minuti in tutto ma dipende anche dalla misura dei bignè e dal forno.

 

per la farcitura

Sciogliete il cioccolato bianco in 200 ml di panna. Dividete il composto in 2. In una parte aggiungete pasta di pistacchio.

Fate raffreddare completamente. Se il burro di cacao dovesse tirare troppo , con questo caldo basta toglierla dal frigo 5 minuti. Al pistacchio aggiungete 50 ml di panna montata.

Farcite i bignè ed immergeteli nella ganache al cioccolato bianco.

Fate ridurre sul fuoco del cremovo o marsala (se vi piace).

Mettete a specchio nel piatto , sistemate i bignè, guarnite con pistacchi 

dopo averli fatti riposare in frigo 3h almeno.