Difficoltà
Media
Costo
Medio
Tempo di preparazione
1 ora 30 minuti
Ingredienti
Per 4 persone
500 gr di baccalà
200 gr di semola
200 gr di farina di grano duro senatore cappelli
Olio extravergine di oliva
1 bustina di nero di seppia
Acqua q.b.
250 gr di fagioli neri
Cipolla bianca
Mazzetto aromatico
150 gr di burro
Bottarga
Uova di lompo rosse e nere
Crema di fagioli neri
prendete i fagioli e metteteli a bagno per una notte.
Il giorno seguente lessateli per un ora.
Preparate un soffritto con della cipolla bianca tritata ed una volta ammorbidita ,versate i fagioli e lasciate insaporire un paio di minuti. Coprite con acqua calda e utilizzate un mazzetto aromatico fatto con salvia, rosmarino ed alloro per profumare. Cuocete e frullate .
Con l'aiuto di un colino passate la crema per eliminare bucce e altro.
Rimettetela nella pentola e fate addensare se fosse troppo liquida.
Per la sfoglia
prendete 150 gr di semola e 150 di farina di grano duro, miscelate ed impastate aggiungendo acqua qb ed un filo di olio. Ottenuto una palla, fatela riposare.
Procedete allo stesso modo per l'impasto nero. Miscelate le restanti quantità di farina ed aggiungete il nero di seppia, un giro di olio, acqua q.b. Lasciate riposare anche questo impasto.
Prelevate il baccalà dissalato e lasciato in ammollo per 48 h,rimuovete la pelle.
Tenete da parte 100 gr, ed il resto frullatelo con olio e pepe nero.
Sistemate la vostra farcia in un sac a poche.
Stendete le sfoglie e sull'impasto bianco, disponete delle strisce di impasto nero. Farcite e richiudete i ravioli.
Scaldate una padella con un pó di olio ed un ramo di rosmarino e Scottate velocemente il pezzo di baccalà avanzato e tagliato a cubetti.
Nella stessa padella, dopo aver tolto il baccalà, mettete il burro a sciogliere dolcemente. Dopo aver cotto i ravioli mantecateli nel burro e insaporiteli con della bottarga.
Disponete alla base del piatto la crema di fagioli, sistemate sopra i ravioli. Decorate con la tartare e le uova.
Poichè mi era avanzata della crema di fagioli neri , il giorno dopo l'ho riutilizzata insaporendola con della salsiccia fresca calabrese. E' stato sufficiente far sudare la salsiccia ed aggiungere la crema, lessare la pasta , amalgamare e guarnire con la salciccia sbriciolata.
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